Sposoby zagęszczania potraw mąką

Zagęszczanie mąką to jedna z podstawowych technik kulinarnych, która jest wykorzystywana w wielu potrawach takich jak zupy, sosy czy nawet desery. Sposobów na zagęszczanie potraw jest wiele. Począwszy od tych najbardziej popularnych w naszym kraju a mianowicie zagęszczaniu mąką, skończywszy na zagęszczaniu żółtkiem i czy masłem.

Zagęszczanie potraw mąką

Zagęścić potrawę mąką potrafi chyba każdy, kto kiedykolwiek przyrządzał zupę lub sos. Za właściwości zagęszczające mąki odpowiedzialna jest skrobia. Jest to wielocukier, który po wymieszaniu z wodą tworzy zawiesinę. Po dodaniu takiej zawiesiny do ciepłej potrawy zwiększa się zdolność wchłaniania wody przez skrobię i to właśnie dzięki temu potrawa zostaje zagęszczona.

Zawiesina

Zawiesina to mieszanina wody i mąki. Wodę można zastąpić również zimnym wywarem, mlekiem lub śmietanką. W celu sporządzenia zawiesiny, do mąki dodaje się cienkim strumieniem zimny płyn w takie ilości aby powstał zawiesisty roztwór. Ilość wody zależy od tego jakiego typu mąki użyjemy, bo każdy w inny stopniu będzie zagęszczał potrawę. Następnie sporządzoną zawiesinę dodajemy do potrawy wlewając ją cienkim strumieniem cały czas mieszając potrawę aby uniknąć powstania grudek. Jeżeli jednak grudki powstaną wtedy taką potrawę należy przelać przez sitko o drobnych oczkach.

Po wlaniu zawiesiny potrawę chwilę gotujemy, po to a pozbyć się surowego smaku mąki. Gotując potrawę po dodaniu zawiesiny należy ją co jakiś czas pomieszać aby się nie przypaliła.

Podczas zagęszczania potrawy należy pamiętać, że zawsze lepiej przygotować mniej zawiesiny i gdy jest taka potrzeba dorobić jej więcej, niż przyrządzić za dużo i potem rozcieńczać potrawę. Dodanie wody wpłynie negatywnie na smak potrawy, która staje się mniej esencjonalna i mdła w smaku.

Zawiesiną można zagęszczać niemal wszystkie sosy i zupy.

Zawiesinę sporządza się również z mąki ziemniaczanej. Zasada jej przygotowywania i dodawanie do potrawy jest taka sama jak przy mące pszennej z tym, że mąka ziemniaczana nadaje potrawie „kisielowatą” konsystencję dlatego polecana jest głównie do sporządzania kisieli.

Zasmażki

Zasmażka to mieszanina mąki i tłuszczu, którą jak sama nazwa mówi zasmaża się. Proporcja mąki do tłuszczu w zasmażce to 1:1. Do tłuszczu rozgrzanego na patelni dodaje się mąkę, a następnie zasmaża. Czas smażenia zależy od tego jakiego stopnia zasmażkę chcemy uzyskać. Czym dłuższy czas smażenia tym mąka będzie mniej zagęszczała potrawy, a jej kolor będzie ciemniejszy. Smażąc mąkę należy pamiętać aby cały czas ją mieszać i podważać łopatką, po to aby nie przegapiać odpowiedniego momentu na zdjęcie jej z ognia.

Powszechnie uważa się, że do zasmażek należy stosować masło. Osobiście uważam, że masło nie jest odpowiednie do smażenia, w szczególności do zasmażki III stopnia ze względu na niski punkt dymienia. Gdy punkt dymienia zostanie przekroczony wtedy dochodzi do powstania akroleiny – związku chemicznego, któremu przypisuje się działania rakotwórcze. Masło można zastąpić masłem klarowanym oraz olejami takimi jak np. kokosowy czy rzepakowy. Ważne jest to aby były to oleje rafinowane, a nie tłoczone na zimno.

Zasmażka I stopnia

Zasmażka I stopnia  jest jasna, wręcz biała. Uzyskuje ją się przez krótkie zasmażanie mąki na tłuszczu. Można ją stosować do zagęszczania sosów białych, jasnych takich jak sos beszamelowy, koperkowy. Ten rodzaj zasmażki najbardziej zagęszcza potrawy.

Zasmażka II stopnia

Zasmażka II stopnia ma złoty kolor. Uzyskuje się ją po przez dłuższe zasmażanie mąki na tłuszczu niż zasmażki I stopnia. Nadaje potrawą lepszy smak niż zasmażka I stopnia, ale nieco mniej je zagęszcza. Można ją stosować tak jak zasmażkę pierwszego stopnia do jasnych sosów, ale również do tych ciemnych. Znajdzie zastosowanie również przy podprawianiu zup.

Zasmażka III stopnia

Zasmażka III stopnia to najciemniejsza zasmażka. Najmniej zagęszcza potrawy. Mąkę smaży się do uzyskania brązowego koloru. Znajduje ona zastosowanie przy przygotowywaniu ciemnych sosów pieczeniowych oraz grzybowych.

Przy zagęszczaniu potraw każdą ze zasmażek należy stosować się zasady aby zimny płyn wlewać do ciepłej zasmażki, lub ciepły płyn do zimnej zasmażki. W ten sposób unikniemy powstania grudek, a sos będzie miał aksamitną konsystencję.

Podprawa zacierana

Ostatni sposób, najmniej popularny to podprawa zacierana. Polega on na na utarciu mąki z startym wcześniej na tarce tłuszczem (w tym przypadku masło lub margaryna) i uformowaniu kulki. Proporcja mąki do tłuszczu tak jak przy zasmażce to 1:1.

Do uformowanej kulki wlewa się odrobinę ciepłego płynu i rozprowadza się ją w nim. Następnie całość dodaje się reszty potrawy.