Kuchnia francuska cz.1

Kolejna podróż kulinarna, tym razem zwiedzimy Francję i poznamy jej kulinarne obyczaje. Kuchnia francuska kojarzy mi się z wyszukanymi daniami, często bardzo drogimi. Poznanie kuchni francuskiej jak żadnej innej jest przydatne w gastronomi jak i podczas domowego gotowania, ponieważ wiele zapożyczeń z języka francuskiego dotyczących nie tylko potraw, ale także metod ich przygotowania. Widać to w języku angielskim gdzie wiele słów związanych z gastronomią pochodzi właśnie z języka francuskiego.

W pierwszej części jedynie skupię się na nazwach metod przyrządzania potraw oraz na popularnych dodatkach i przyprawach. W drugiego napiszę co nieco o charakterystycznych potrawach.

Wysoka i nowa kuchnia

Kuchnię francuską dzieli się na haute cuisine i nouvelle cuisine. Haute cuisine charakteryzują drogie i ekskluzywne potrawy przygotowane w tradycyjny sposób. Potrawy są przygotowane w bardzo skrupulatny sposób z dbaniem o każdy szczegół. Tak samo jak przygotowanie bardzo ważne jest to jak prezentują się na talerzu. Potrawy są przygotowane często z drogich i nie łatwo dostępnych produktów. Nouvelle cuisine czyli nowa kuchnia, stała się popularna w 1960 za sprawą francuskiego krytyka kulinarnego Henri Gault. Dana tej kuchni są lekkie, zdrowe i przygotowuje je się krócej niż te tradycyjne.

Sposoby przyrządzania potraw

Kuchnia francuska charakteryzuje się „budowaniem smaków” za pomocą przypraw i warzyw czyli dokładaniu do potrawy składników w określonym czasie, ilości i kolejności.

Aby przygotować potrawę, wiadomo, że najpierw trzeba przygotować składniki po przez ich umycie, usunięcie części niejadalnych i rozdrobnienie. Przygotowanie wszystkich składników przed rozpoczęciem serwisu w restauracji określa się mianem mise en place czyli wszystko na miejscu. Jak już mówimy o rozdrabnianiu warto wspomnieć o paru określeniach, które pochodzą właśnie z języka francuskiego. Jedno z nich to julienne  technika krojenia produktu na długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm. Warzywa pokrojone w grubsze słupki to z kolei batonnets. Vichy to nie tylko marka kosmetyków, ale również sposób krojenia warzyw w plasterki. Na warzywa pokrojone w kostkę używa się określenia macedoine. Jeżeli jest to drobna kostka wtedy mówi się brunoise. 

Z języka francuskiego pochodzą również nazwy pewnych metod obróbki potraw. Jedna z nich to blanszowanie (z fr. blanche). Blanszowanie oznacza krótkie zanurzenie produktu we wrzątku, a następnie schłodzeniu ich w zimnej wodzie. Dezaktywuje to enzymy, a więc smak niektórych produktów jest łagodniejszy, a obrane warzywa i owoce nie tracą swojej barwy pod wpływem tlenu.

Inna metoda gotowania to sauté czyli sposób przyrządzania potraw polegający na smażeniu potraw w szczególności mięs w małej ilości tłuszczu, bez żadnej panierki jedynie oprószonych przyprawami.

Z Francji pochodzi technika zapiekania o nazwie au gratin. Istnieje wiele sposobów na przygotowania au gratin. Jeden z nich to wymieszanie śmietanki kremówki ze startym serem, polanie tym potrawy, następnie posypanie bułką tartą i polanie stopionym masłem. Tak przygotowaną potrawę piecze się aż do uzyskania złotej skórki na wierzchu.

Przyprawy i dodatki

Z kuchni francuskiej pochodzi bukiet warzyw czyli bouquet garni tradycyjnie składający się z zielonej pietruszki, liścia laurowego i tymianku. Przyprawy te dodaje się związane sznurkiem do potraw takich jak zupy i sosy. Są stosowanie jako przyprawa więc po ugotowaniu potrawy wyciąga się je.

Popularny dodatek do zup kremów czyli grzanki pochodzi ze Francji. Te popularne podsmażone lub upieczone kawałki chleba z oliwą i ziołami po francusku nazywają są croûton.

Wiele podstawowych sosów, stosowanych do różnych dań pochodzi z Francji. Jednym z najstarszych sosów pochodzących jest sos aksamitny zwany sosem velouté. Sporządza go się z zasmażki rozprowadzonej bulionem. Podobnym sosem jest sos beszamelowy. Przygotowuje się go również z zasmażki, ale rozprowadza się go mlekiem. Na bazie sosu velouté przygotowuje się sos supreme poprzez dodanie śmietanki. Jest on podawany do drobiu. Inny charakterystyczny sos dla kuchni francuskiej to sos muślinowy i sos bearneński. Ich bazę stanowi sos holenderski. Do sosu muślinowego dodatkowo dodaje się bitą śmietanę, a do bearneńskiego estragon.

Do ryb i mięs, a także warzyw często podaje się ailloli. Jest to sos czosnkowy przyrządzony z żółtka wymieszanego z czosnkiem, oliwą, musztardą i sokiem z cytryny.

Przejdźmy jednak do tego co wszyscy lubią najbardziej czyli słodkości. Do deserów w kuchni francuskie często używa się ganache. Jest to aksamitna mieszanka czekolady i śmietany kremówki. Można ją stosować jako polewę, wtedy płynną i lekką mieszanką polewa się ciasto oraz jako krem po przez schłodzenie, następnie ubicie śmietanki z czekoladą.

Na koniec przed podaniem potrawy w wielu restauracjach ją się dekoruje. Po francusku dekoracja brzegu talerza nazywana jest bordure.

To tyle, sądzę, że omówiłam najważniejsze zagadnienia. Zachęcam was do zapoznania się z powyższymi terminami. Gwarantuje, że urozmaici to waszą kuchnię. Za tydzień druga część.

Czy zdarzyło wam się kiedyś przygotować któryś z powyżej wymienionych francuskich sosów?