Jak używać przypraw? cz.1

Przyprawy to nie tylko zioła. Są to również alkohole oraz warzywa i owoce. O ile czosnek i cebula dla wielu są oczywiste to nie wiele osób zdaje sobie sprawę, że jako przyprawę możemy potraktować jabłko w nadzieniu pieczonego kurczaka.

Początkowo gdy zaczynałam przygodę z gotowaniem miałam problem z dobraniem odpowiednich przypraw. Zresztą nadal przy przygotowaniu jakiegoś dania zdarza mi się mówić „czegoś tu brakuje tylko nie wiem czego”. Dzisiejszy wpis powstał aby chociaż trochę pomóc tym, którzy za bardzo nie wiedzą czego dodać lub boją się, że dodadzą tego za dużo.

Zielenina

Zacznijmy od pierwszego dania, ale wiecie takiego polskiego, tradycyjnego, obowiązkowego na każdej większej uroczystości rodzinnej czyli rosołu. Charakterystyczne dla niego przyprawy to natkę pietruszki oraz lubczyk, a może powinnam powiedzieć maggi? W oryginalnym przepisie to wyciąg z lubczyku nadaje jej smaku. Natka pietruszki sprawdza się również do ziołowych sosów, dań mięsnych, a także pieczarek.

Po rosole czas na drugie danie i ziemniaki. Są one często przyozdobione koperkiem. Jest on również niezbędny jako dodatek do ogórków kiszonych. Koperek  świetnie pasuje do sałatki ze świeżych ogórków – mizerii. Można dodać go do zup ogórkowych i kapuścianych.

W Polsce chętnie spożywa się również szczypiorek. Pasuje on do kanapek, past kanapkowych oraz jajek z majonezem. Idealnie sprawdzi się również w sosach na bazie śmietany i jogurtu, szczególnie tych podawanych na zimno.

Jeśli dodajemy zielone rośliny takie jak natka pietruszki, koperek czy szczypiorek do potrawy to najlepiej to zrobić pod koniec gotowania, a nawet dopiero gdy zdejmiemy potrawę z gazu. Unikniemy wtedy utraty witamin, a rośliny zachowają swój zielony kolor przez co będą nie tylko smacznym dodatkiem ale ozdobą talerza.

Ciężkie, tłuste potrawy

Do wszelkich mięs, sosów czy zawiesistych zup takich jak grochówka dodaje się liść laurowy, ziele angielskie oraz majeranek. Liść laurowy i ziele angielskie dodajemy na początku gotowania i w małych ilościach aby nie zdominowały smaku potrawy. Majeranek dodajemy na początku jeżeli mamy zamiar upiec pieczeń, z kolei dodając go do sosów i zup należy to zrobić pod koniec gotowania.

Do ciężkich potraw szczególnie tych z kapustą idealnie sprawdza się kminek. Możecie go dodać do kapuśniaku czy bigosu. Jest również dobrą przyprawą do takich mięs jak wieprzowina czy baranina. Kminek dodaje się również do słonego pieczywa.

Basen morza śródziemnomorskiego

Kuchnia śródziemnomorska obejmuje wiele krajów i o każdym z nich można by napisać, wiele. Jednakże to ma być wpis na bloga, a nie gruba książka na temat przypraw na świecie. Wiadomo, że niektóre przyprawy stosowane w jednym regionie basenu Morza Śródziemnego, a mogą nie być stosowane w innym, ale w tym wpisie chodzi tylko o ogólne rozeznanie.

Popularną mieszanką przypraw są zioła prowansalskie do których należą: bazylia, oregano, rozmaryn, tymianek, cząber ogrodowy, mięta pieprzowa, szałwia lekarska i majeranek. Mieszanka ta nadaje się do zup, sosów ziołowych, sałatek oraz mięs przede wszystkim do drobiu, ale również do wołowiny, baraniny, cielęciny oraz ryb.

Bazylia i oregano to zioła, które sprawdzą się w potrawach z warzyw. W połączeniu z oliwą stanowią świetny sos sałatkowy. Bazylia to idealny dodatek do potraw z pomidorów np. zupy pomidorowej. Jeżeli masz zamiar ją dodać do potrawy to zrób to dopiero pod koniec gotowania. Oregano z kolei sprawdzi się w duszonych potrawach mięsnych i w farszach. W kuchni tureckiej dodaje je się do jagnięciny i baraniny.

Rozmaryn nadaje się idealnie do dań z ziemniaków, zup jarzynowych, jagnięciny, baraniny oraz wołowiny. Tymianek pasuje przede wszystkim do dań z ryb, usuwa ich przykry zapach. Można go dodać do takich sam mięs co rozmaryn. Obie te przyprawy mają bardzo intensywny smak i należy stosować je z umiarem.

Kolejna przyprawa z mieszanki ziół prowansalskich cząber. Pasuje on przede wszystkim do potraw z roślin strączkowych, szczególnie fasoli. Można go również dodawać do potraw z jaj oraz do sałatek szczególnie tych z dodatkiem mięs i ziemniaków. Cząber dodaje się pod koniec gotowania.

Inne zioło to mięta pieprzowa. Sprawdzi się ona idealnie do wszelkich deserów i napojów, ale można ją dodać również do marynat mięs takich jak drób, jagnięcina czy baranina. Pasuje również do sera twarogowego oraz sosów jogurtowych.

Szałwia większości ludzi, kojarzy się z naparem, ale oprócz tego dodaje ją się do ziołowych sosów, szczególnie do tych sałatkowych oraz mięsnych farszy.

W kuchni francuskiej polarny jest estragon, który dodaje się do dań z kurczaka, ryb i owoców morza. Popularny jest również ocet estragonowy stosowany do marynat. Estragonu używa się w niewielkich ilościach.

Smaki orientu

Tak jak przy kuchni śródziemnomorskiej tak tutaj nie będę się rozdrabniać na poszczególne kraje, a skupię się ogólnie na przyprawach charakterystycznych dla tej części świata.

Zacznijmy od przyprawy pięciu smaków. Ma ona za zadanie nadawać potrawie pięć smaków: słodki, kwaśny, słony. Mieszanka to idealnie sprawdza się przy potrawach w których skład wchodzi kaczka, wołowina czy wieprzowina. W skład tej mieszanki wchodzą: anyż gwiazdkowy, goździki, cynamon, pieprz syczuański, koper włoski.

W Indiach bardzo popularne jest curry. Sama nazwa curry może oznaczać trzy rzeczy: potrawę, sproszkowaną mieszankę przypraw oraz mieszankę przypraw w paście. Ja skupię się na przyprawach. Nie ma jednego słusznego składu mieszanki curry, wiele zależy od regionu w którym powstała. Curry można dodać do drobiu, cielęciny oraz wieprzowiny. Sprawdzi się również do dań z ziemniaków, kalafiora, ryżu i makaronu.

Imbir popularny ostatnio jako dodatek do wody z cytryną jest kolejną przyprawą charakterystyczną dla tej części świata. Pasuje on do sosów mięsnych, pasztetów oraz potraw z białej fasoli, marchwi i dyni. Sprawdzi się również jako przyprawa do ciast i deserów oraz grzańców.

W kuchni orientalnej popularna jest kolendra. Dodaje ją się do zup, sosów, potraw z drobiu, jagnięciny czy wieprzowiny. Oprócz kuchni orientu, kolendra to popularna przyprawa w kuchni meksykańskiej. Jest składnikiem meksykańskiego sosu na bazie awokado guacamole.

Słodkości

Przyprawy to bardzo ważny składnik pierników i miodowników. Za ich charakterystyczny smak odpowiedzialne są m.in anyż, cynamon, goździki i imbir, kardamon. Anyż tak jak cynamon idealnie sprawdzi do słodkich potraw na bazie ryżu. Sam anyż to główny składnik ciastek anyżowych. Cynamon pasuje do deserów z jabłek np. szarlotki. Goździki można, dodać do pieczeni wieprzowych i do potraw z dziczyzny. Można je stosować również do dań z kapusty oraz kompotów i grzańców. Kardamon w niewielkiej ilości to świetny dodatek do kawy i herbaty.

Popularną przyprawą stosowaną do kremów, ciast, puddingów czy ryżu na słodko jest gałka muszkatołowa. Oprócz deserów znajduje ona zastosowanie w sosach, jest koniecznym składnikiem sosu beszamelowego. Można ją dodać również do potraw z ziemniaków i szpinaku. Gałka muszkatołowa to bardzo intensywna przyprawa i dodaje się jej dosłownie szczyptę.

Najbardziej znana przyprawa dodawana do wszelkich deserów to wanilia. Często nie dodaje się całej laski, ale cukier waniliowy oraz ekstrakt i za nim wszyscy mądrzy ludzie zaczną pisać, że to cukier waniLINowy czyli cukier wymieszane z związkiem organicznym waniliną, a nie waniLIowy  to jesteście w błędzie. Owszem istnieje coś takiego jak cukier waniLINow, jest on tani, powszechnie stosowany i pewnie macie go w swoich szafkach kuchennych, ale cukier waniLIowy również istnieje, jest on nieco droższy i musicie chwilę postać przy półce z przyprawami aby go znaleźć.

Jak już wątpliwości zostały rozwiane to wróćmy do zastosowania. Wanilia to świetny dodatek do kremów, puddingów, ciast, razem z cynamonem dodaje ją się do szarlotki. Wanilia wzbogaca również smak bitej śmietany.

Tym oto sposobem kończymy pierwszą część. Nie omówiłam jeszcze płynnych przyprawa takich jak sos sojowy czy różnorodne octy. Chce również napisać co nieco o warzywach jako przyprawach, ale nie chce was zanudzać, więc to zostawię to na przyszłe  przepisy.

Zanim zadasz kolejny raz pytanie „jak używać przypraw?” skorzystaj z poniższych, krótkich ściąg na temat tego jaką przyprawy można dodać do danej potrawy. Nie oznacza to, że możemy wsypać wszystkie przyprawy na raz i wyjdzie nam pyszne danie. Najlepiej kierować się taką zasadą, że jeżeli powszechnie stosowaną potrawą we Włoszech jest bazylia i oregano to razem będą pasować, a w kuchni orientalnej imbir i anyż itd.

Przede wszystkim kombinujcie, nie bójcie się dodawać przypraw. Jeżeli raz coś nie wyjdzie to tylko lekcja dla was i następnym razem nie popełnicie tego błędu i co nieco zmienicie. Każde udane danie jak i to nie udane poszerza waszą skalę smaków.

(kliknij aby powiększyć)

Jak używać przypraw? cz.2: sosy i octy

Jak używać przypraw? cz.3: warzywa i owoce