Jak ubić białko?

Czy kiedykolwiek podczas robienia ciasta zdarzyło ci się, że piana z białka nie była sztywna?  Z niedowierzaniem patrzysz na kucharza w telewizji, który bez problemu odwraca miskę do góry dnem, a białka trzymają się jej ścianki gdy u ciebie taki zabieg skończy się co najwyżej zmarnowaniem składników i koniecznością dodatkowego niepotrzebnego sprzątania (jakby już było mało mycia garów podczas robienia ciasta). Może czasami udało ci się ubić białko na sztywną pianę, ale sam nie jesteś pewien co zrobić aby powtórzyć ten sukces. Nie musisz już się nad tym zastanawiać. W dzisiejszym wpisie opiszę co zrobić aby ubić pianę na idealnie sztywną pianę. (czy nie uważacie, że ten wstęp idealnie pasuje do reklamy firmy, zajmującej się telezakupami, której nazwę symbolizuje pewien żółty owoc?)

Jak powstaje piana?

Sprzęt

Za nim przejdziemy do tej trudnej sztuki ubijania białek, musimy  upewnić się, że mamy potrzebny sprzęt. Do idealnej sztywnej piany potrzebujemy miski, ale nie pierwszej lepszej. Najodpowiedniejsza będzie miska szklana lub metalowa. Nie sprawdzi się miska plastikowa ponieważ jej ścianki są śliskie przez co ubita piana będzie się „ześlizgiwać”. Miska nie powinna zawierać ani odrobiny tłuszczu, dlatego nawet jeżeli wyjmujesz czystą miskę z szafki, umyj ją jeszcze raz i wytrzyj do sucha najlepiej papierowym ręcznikiem. Woda również przeszkadza w ubiciu piany.

Przydałby się również przyrząd za pomocą, którego ubijemy pianę. Do wyboru mamy dwie opcje. Pierwsza to tradycyjny mikser z końcówką do ubijania, a druga to trzepaczka. Jeśli chodzi o trzepaczkę to najbardziej polecam sprężynową.

Po lewej trzepaczka sprężynowa, po prawej tradycyjna końcówka do miksera

Składniki

Skoro sprzęt masz już skompletowany przydałby się główny bohater piany, a mianowicie białko, które pozyskujemy oczywiście z jajek. Jeżeli chodzi o temperaturę jajek to nie ma ona znaczenia. Jedyna różnica pomiędzy białkami wyciągniętymi prosto z lodówki i tymi w temperaturze pokojowej to to, że białka w temperaturze pokojowej szybciej się ubiją.

Na pewno większość z was wie jak oddzielić żółtko o białka i może pominąć tą część, ale dla tych którzy nie wiedzą oto trzy sposoby jak to wykonać.

1. Rozbij jajko o krawędź miski lub za pomocą noża, tak aby tylko pękło. Następnie za pomocą obu dłoni rozdziel skorupkę nad miską na pół tak aby żółtko znalazło się w jednej z połówek. Przerzucaj jajko z jednej połówki do drugiej do momentu aż pozostanie samo żółtko, pamiętaj jednak, że czasami lepiej zostawić trochę białka przy żółtku niż gdyby żółtko miałoby wpaść do białka. Nawet niewielka ilość żółtka uniemożliwi ubicie sztywnej piany.
2. Chwyć jajko do jednaj dłoń i rozbij do połowy o krawędź miski. Rozszerz lekko palce w drugiej dłoni nad miską i wylej na nią zawartość jajka. Białko powinno wpaść do miski, a w dłoni pozostać żółtko.
3. Ostatni sposób to słynna butelka 🙂 Jajko wybij na talerzyk, następnie przyłóż przy żółtku butelkę i ściśnij ją tak aby je wessała. Zawartość butelki wylej na drugi talerzyk. Sposób ten jest szczególnie przydatny kiedy, przy ostatnim jajko niechcący wrzucimy żółtko do pozostałych białek.

W zależności od tego do czego wykorzystujemy białka potrzebne będą jeszcze cukier lub mąką ziemniaczana.

Często w przepisach napisane jest aby dodać szczyptę soli do ubijanych białek. Jest to mit, bo sól nie pomaga w ubiciu białek, a wręcz przeciwnie, bo obniża jej stabilność. Przypuszczam, że wzięło się to stąd, że do wypieków często dodaje się sól po to aby „wydobyć z niego smak”. Także jeżeli w przepisie jest napisane aby dodać sól, zróbcie to po wymieszaniu wszystkich składników.

Ubijanie

Białka w trakcie ubijania

Kiedy mamy już zgromadzony sprzęt i białko w misce, możemy przejść do ubijania. Jeżeli ubijacie trzepaczką to nie ma problemu, ale jeśli wykorzystujemy do tego mikser to zaczynamy od najmniejszych obrotów. Kiedy już zacznie powstawać piana, przechylajcie co jakiś czas miskę aby sprawdzić czy piana trzyma się ścianki. Jeżeli się trzyma – gratulacje właśnie ubiłeś idealną pianą. Kontroluj ten moment, ponieważ przegapienie go i dalsze ubijanie sprawi, że powstałe pęcherzyki powietrza, które nadają strukturę zostaną rozbite i piana podpłynie wodą. Niestety jest to proces nieodwracalny i białek nie można ponownie ubić.

Jeżeli w przepisie musimy dodać cukru  do piany z białek, robimy to pod koniec ubijania, kiedy piana jest już gęsta. Cukier dodajemy stopniowo, po jednej łyżce. Pod koniec ubijania rozetrzyj pianę po między palcami. Jeżeli nie wyczuwasz grudek to znaczy, że piana jest gotowa. Prawidłowo ubita piana z cukrem lśni.

A co z mąką ziemniaczaną? Dodaje ją się często do bez w celu wzmocnienia piany. Po ubiciu białek, wsyp mąką ziemniaczaną i wymieszaj ją z pianą za pomocą drewnianej łyżki.