Sos pomidorowy ze świeżych pomidorów

Jeśli czytasz ten tekst to na pewno musisz być zdeterminowaną osobą, która chce w swoich kuchennych przygodach czegoś więcej niż tylko umiejętność ugotowania makaronu. Dzisiaj mam dla ciebie prawdziwą lekcje gotowania. Przygotujesz samemu od podstaw sos pomidorowy ze świeżych pomidorów.  Nie znam drugiej takiej potrawy, która daje tak solidne podstawy w sztuce gotowania. Uważam, że powinien go wykonać każdy kto chce się nauczyć gotować. Jego przygotowanie wymaga znajomości kilku podstawowych technik kulinarnych (zwróć uwagę na wytłuszczone wyrazy w tekście). Oprócz poznania tych technik nauczysz się również doprawiania potraw. Przyprawienie sosu pomidorowego wymaga odpowiedniego wyważenia smaku słonego, kwaśnego i słodkiego.

Sos pomidorowy – trochę historii

Sos pomidorowy to jedna z ważniejszych baz kulinarnych. Stanowi podstawę wielu potraw na świecie. Jego uniwersalność zapewniła mu miejsce w klasyfikacji pięciu sosów bazowych stworzonej przez cenionego XIX-wiecznego francuskiego Auguste Escoffier (innym sosem bazowym znajdującym się w tej klasyfikacji jest sos beszamelowy na który przepis znajdziesz tutaj).

Jeśli do przygotowania sosu oprócz pomidorów użyjesz cebuli i ziół to otrzymasz sos marinara. To ten sos nauczysz się dzisiaj przyrządzać (kto by pomyślał, że te skomplikowane nazwy włoskie oznaczają takie proste potrawy).

Jak zagęścić sos pomidorowy ze świeżych pomidorów?

Sos pomidorowy ze świeżych pomidorów to jedna z bardziej czasochłonnych potraw. Nie wykorzystujemy żadnych zasmażek ani innych sposobów zagęszczania potraw mąką. Stosujemy redukcję. Redukowanie to jedna z technik kulinarnych mająca na celu zagęszczenie potrawy po przez odparowanie wody. Garnek z daną potrawą gotujemy na małym ogniu bez przykrycia do momentu aż potrawa osiągnie pożądaną przez nas gęstość. W przypadku sosu pomidorowego ten proces może trwać od 1-4 godzin. Wszystko zależy od ilości pomidorów użytych do przygotowania sosu oraz od tego jak bardzo wodnistych pomidorów użyjemy.

Jakie pomidory do sosu pomidorowego?

Jeśli nadal czytasz ten tekst to przypuszczam, że jesteś zdeterminowany aby własnoręcznie przygotować sos pomidorowy. Na pewno nasuwa ci się również pytanie jakich pomidorów użyć. Najlepszy sos wyjdzie z pomidorów bardzo dojrzałych. Tym powinieneś się głównie kierować przy ich wyborze. Jeśli po raz pierwszy wykonujesz sos pomidorowy to dobrze jest to zrobić podczas sezonu letniego. Zimą warzywa nie są już tak smaczne, a co za tym idzie potrawa może nie spełnić wymagań twoich kubków smakowych i tylko zniechęci cię do eksperymentów kulinarnych. Podczas sezonu zimowego zdecydowanie lepiej wybrać passatę lub przecier pomidorowy (pod koniec wpisu przeczytasz dlaczego to nie jest taki zły pomysł).

Sos pomidorowy wyjdzie z każdych pomidorów. Jednak jeżeli wybierzecie te znacznie mniej mięsiste i z zmniejszą ilością pestek to sos pomidorowy przygotujecie szybciej (mniej wody=krótszy czas redukcji). Szefowie kuchni polecają najczęściej podłużne i okrągłe odmiany pomidorów takie jak lima.

Co jeszcze musisz wiedzieć przygotowując sos pomidorowy?

Przyda ci się znajomość dwóch technik kulinarnych – blanszowanie i hartowanie.

Blanszowanie to krótkotrwałe zanurzenie produktu we wrzątku. Służy do zniwelowania zbyt ostrego smaku warzyw, przedłużenia ich trwałości i koloru, a także do łatwiejszego obierania warzyw i owoców ze skórki. To ostatnie będziemy wykorzystywać przy przygotowaniu sosu pomidorowego. Zaraz po zblanszowaniu należy produkt zahartować. Hartowanie to obniżenie temperatury produktu po przez umieszczenie w zimnej wodzie, najlepiej z dodatkiem kostek lodu. Ma na celu zahamowanie procesu gotowania (tak nawet po wyjęciu potrawy z wrzątku ten proces wciąż zachodzi ponieważ produkt ma wysoką temperaturę).

Wskazówki

• Mi z 5 kg pomidorów wyszły 2 litry sosu. Miej jednak na uwadze to, że to ile sosu ci wyjdzie zależy od tego jak bardzo wodnistych pomidorów użyjesz
     
• Blenduj przestudzone potrawy. Wysoko temperatura tępi ostrza blendera

Sos pomidorowy ze świeżych pomidorów

ilość porcji: 2 litry

Składniki

• • 5 kg pomidorów
  • 2 cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • garść świeżej bazylii i oregano
  • sól
  • pieprz
  • ocet z czerwonego wina
  • cukier
  • oliwa

Sposób przygotowania

1. Pomidory umyj i usuń szypułki. Następnie każdy delikatnie nakrój od spodu na krzyż. Nie za głęboko. Postaraj się nakroić praktycznie samą skórkę.

2. Zagotuj w garnku wodę. W między czasie przygotuj sobie miskę z zimną wodą i kostkami lodu.

3. Pomidory blanszuj przez 30 sekund w gotującej się wodzie. Następnie wyciągnij je z wody za pomocą łyżki cedzakowej i zahartuj w zimnej wodzie.

4. Pomidory wyciągnij z zimnej wody i obierz je zaczynając od miejsca w którym zostało zrobione nacięcie.

5. Obrane pomidory pokrój w ćwiartki lub ósemki i wykrój z nich gniazda nasienne.

6. Teraz masz dwie opcje. Ja przygotowując sos pomidorowy zazwyczaj je blenduje i w takiej postaci później redukuje. Jeżeli nie masz blendera możesz pomidory po prostu pokroić w drobną kostkę. W trakcie gotowania same się rozpadną.

7. Cebulę obierz, umyj i pokrój w drobną kostkę.

8. Czosnek obierz, umyj i przeciśnij przez praskę.

9. Zioła drobno posiekaj.

10. W dużym garnku rozgrzej oliwę.

11. Na rozgrzanej oliwie zeszklij cebulę razem z czosnkiem. Następnie dodaj posiekane zioła i całość smaż ok. 1 minuty.

12. Do cebuli z ziołami dodaj pomidory.

13. Czas na redukowanie. Sos gotuj na małym ogniu bez przykrycia co jakiś czas mieszają do momentu aż uzyskasz pożądaną gęstość.

14. Gdy sos się zredukuje dopraw go. Dodaj odrobinę soli i pieprzu. Następnie dodaj odrobinę octu i cukru (zacznij od 1 łyżeczki). Jak widzisz nie podałam w składnikach proporcji na ocet i cukier. Wszystko zależy od tego jakich pomidorów użyłeś. Pamiętaj lepiej dodać mniej octu i cukru i spróbować niż za dużo. Później ciężko ci będzie uratować sos.

15. Jeżeli chcesz mieć całkowicie gładki sos, bez kawałków cebuli to możesz go zblendować.

Smacznego!

Passata i przecier pomidorowy – dobra alternatywa dla świeżych pomidorów

W sezonie zimowym warto korzystać z przetworów nawet tych kupnych.  Teraz ktoś może pomyśleć „no dobrze, ale takie gotowe sosy mają te wszystkie e i w ogóle są niezdrowe”. Nie do końca. Zacznijmy od kwestii smakowych.  Warzywa i owoce wykorzystywane do przygotowywania przetworów są tymi najbardziej dojrzałymi. Jak już wcześniej zostało wspomniane – im bardziej dojrzałe pomidory tym lepszy sos.

Na rynku mamy dostępne takie przetwory z pomidorów jak passata, koncentrat pomidory, przecier pomidorowy i sosy pomidorowe w słoiku. Te ostatnie faktycznie mogą zawierać różne dodatkowe substancje . Przeczytajcie jednak skład passaty, koncentratu lub przecieru pomidorowego. Z reguły zawierają same pomidory. Czasami również sól i regulator kwasowości – kwas cytrynowy. Jedyne do czego można mieć wątpliwość to sól. Nie mamy pewności ile jej jest. Co to kwasu cytrynowego to nie ma czego się obawiać. Występuje on naturalnie w owocach. Ma na celu jak sama nazwa mówi „regulować kwasowość produktu”. W przepisie zrobiliśmy to samo. W tym celu wykorzystaliśmy ocet z wina czerwonego w celu właśnie regulacji kwasowości. Obniżenie ph po przez dodanie kwasku cytrynowego wpływa nie tylko na smak, ale również przedłużenie trwałości produktu. Większość bakterii kolokwialnie mówiąc nie lubi kwaśnego środowiska.

Jeśli chodzi o kwestie zdrowotne to kwas cytrynowy nie powoduje raka. W bardzo dużych ilościach może zaburzać gospodarkę wapniową. Jednak takich ilości nie sposób dostarczyć sobie z pożywieniem. Przez Komitet Ekspertów Dodatków do Żywności FAO/WHO został uznany za bezpieczny i nie ma potrzeby limitowania jego dziennego spożycia.